案例研究：KMF 助力 Planted 公司打造完美的植物性肉食品

BINDER 的恒温恒湿箱在植物肉制品的开发发酵工作中大显身手。

这家公司于 2019 年由瑞士苏黎世联邦理工学院 (ETH) 创办，总部设在肯普塔尔，其专营项目是用豌豆、向日葵、燕麦等纯天然配方制作蛋白质替代食品——植物肉。在新产品的开发过程中，BINDER 恒温恒湿箱应用其中。从理论研究到产品开发、再到工艺量化，它在产品效果的优化方面发挥着积极作用。

挤压和发酵法

消费者们对植物性肉产品抱有很高的期望：它们应该具有和动物肉一样的外观、口感和质地，不仅美味可口而且有益健康。为了实现这一目标，Planted 公司在产品制作过程中加入了不同的工艺，如挤压和发酵法。

自上世纪 60 年代以来，挤压法一直是食品工业中用于生产零食、谷物食品或面食的常用工艺。挤压工艺可以将微观呈球形的植物蛋白转化为细长的纤维状蛋白，进而模仿出动物的肌肉纤维蛋白。 

发酵法在食品制作中有着悠久的传统，例如用于制作啤酒、萨拉米香肠或酸菜等产品。这类食品通过酵母或细菌等微生物对原料进行发酵，改善了味道和质地，还能提高食品的安全性和营养价值。

Planted 公司利用挤压法和传统发酵法，能够在植物性原料的基础上生产出质地丰富、美味可口、鲜嫩多汁的植物肉。

脚踏实地，打造完美的植物性肉食品

完美植物肉制品的分步指南发酵在开发植物肉制品时发挥着至关重要的作用。BINDER 的恒温恒湿箱在这一阶段中大显身手，在开发最理想的发酵工艺、从而获得完美产品的过程中起到了推波助澜的作用。

作为第一步，必须找出哪些微生物最适合发酵过程。为此，首先将酵母、真菌或细菌等各种微生物与不同的原料相结合进行测试。为了进行这项工作，Planted公司需要一台能够对应各种温度、湿度的环境模拟箱。并用它对微生物进行发酵，然后基于结果进行筛选。BINDER 的 KMF 系列恒温恒湿箱能够在较宽范围内精确调整并控制温度和湿度。“该产品可以在较宽范围内设置工艺参数，这一点深受我们的欢迎” Planted 公司的生物技术科学家 Colin Kofmel 说道，“例如，在高湿度水平下测试发酵的选择对我们来说是一个关键因素。”

BINDER 的 KMF 系列恒温恒湿箱可以实现高效的时间管理

找到适合的微生物后，下一步就是针对该微生物量身设计适合的发酵工艺。这一阶段需要尝试不同的温度、湿度和风速，精确的发酵时间也必须确定。KMF 支持编程功能，有助于我们轻松测试不同的发酵周期。“该产品支持编程功能、能够冷却至 -10 摄氏度，确保我们能够以灵活方式进行发酵，而不受时间的限制” Colin Kofmel 介绍说：“例如在午夜时分完成发酵后，它可以将温度降至 1 摄氏度，而无需工作人员在现场完成发酵的收尾工作，这在时间方面赋予了我们极大的灵活性，确保我们每周可以完成更多的实验。”

在测定发酵工艺的条件后，接下来就是所谓的工艺量化。工艺量化的目的是量化实验室中定义的基本工艺，以便能够在实验室环境之外实现量产。KMF 在此方面也发挥了极为重要的作用。它可以模拟其他设备在日后生产过程中所需的发酵条件。这样一来便可为量化新的发酵工艺，定义设备所需的特性，进而找到最适用于各个工艺的设备。

除发酵工艺以外，Planted 还利用 KMF 恒温恒湿箱测试热量对植物性肉食品的味道和质地所产生的影响。这对于模仿和模拟工艺曲线以及确定保质期和储存条件尤其重要。