案例 17.10.2016

案例研究: FD系列使用于可可豆烘培

干燥箱和烘箱 (系列 FD) - 当可可豆遭遇味蕾

任务设置:

  • 可复现的测试结果
  • 稳定而均匀的温度条件
  • 设备的绝对可靠性
  • 优良的隔离性能


解决方案:

  • 强制对流型干燥箱和烘箱 (FD)
  • 自然对流型干燥箱和烘箱 (ED)
  • 利用 APT.line™ 技术实现较高的温度均匀性
  • 在整个有效空间内保持相同的测试条件
  • 短暂的加热时间和恢复时间
  • 出色的隔热效果

 

为调查和评估可可豆及其香味, 美国Seguine 可可与巧克力顾问公司 (SeguineCacao Cocoa & Chocolate Advisors) 进行了大范围的研究。


可可豆就是它的生命:在可可豆和巧克力品质与口味评估领域,Ed Seguine 拥有权威地位。Ed Seguine 担任由可可生产国与进口国组成的多个国际组织的主席,还加入了多个委员会。为了覆盖整个可可产业及巧克力生产商对咨询服务的强劲需求,他于 2013 年在宾夕法尼亚州的汉诺威建立了 Seguine 可可与巧克力顾问公司。该公司专业从事可可豆及其香味的调查与评估。可可生产者(农场主)、采集者、出口商和最终用户都需要这些调查结果。关于可可的新知,对各大国际委员会亦很有用处。此外,该公司还帮助小型农场评估可可豆试样的品质,仅收取象征性的费用。要将一颗豆子的口味潜能最大化,需要繁复的措施 —— 从挑选树种、收割、发酵到干燥、烘焙及后续加工。对于可可口味品质的评定,巧克力生产商有他们各自的标准。过去,对于口味(异味除外)如何打分,行业内部鲜有一致意见,因为所使用的术语和解释各不相同。


出于这个原因,国际组织倡议对口味进行识别,并就物种、环境和收割后的加工对口味造成的影响达成一致意见。引入共同的协议和术语是倡议中的一个重要方面,从而能够执行标准化的口味评估过程。针对这一过程,Seguine 可可与巧克力顾问公司使用 BINDER 提供的两台 ED 系列自然对流型干燥箱和烘箱、一台 FD 系列强制对流型干燥箱和烘箱。在研磨前,首先使用两台 ED 系列设备对可可豆碎片预热,使研磨石周围保持热度。在这个过程中,根据所选的循环参数,ED 持续运转 6 至 24 小时,温度在 38 °C 至 52 °C 之间。为了能够量化评估可可豆,必须在此之前进行烘焙。烘焙过程在 FD 53 内 进行。在 20 至 45 分钟内以 110 °C 至 155 °C 的温度烘焙可可豆。“该设备满足了可可豆品质评估工作所需的全部标准”,Ed Seguine 表示。“同时,还达到了 CoEX 和 FCIA-HCP 制定的可可豆生产标准。在可可行业内,这是实验室评估可可豆品质和口味的唯一国际认可的文件和协议。建议采用 FD53。” 此外,该款产品还达到了国际认可的 ECA/CAOBISCO/FCC 可可品质指南所规定的标准。


为了获得有效结果,测试必须具有可重复性。“我们信任 BINDER 干燥箱和烘箱的稳定性”,Ed Seguine 说道,“在预先确定的烘焙过程中,结果始终一致,即使经过一连串测试,我们也未发现烘焙口味有任何改变。“干燥箱具有几乎完美的温度精确度,不受时间和空间的影响。”

在预先确定的烘焙过程中,结果始终一致。

Ed Seguine

Seguine 可可与巧克力顾问公司

新款干燥箱和烘箱 Avantgarde.Line

  • 极高的时间和空间温度精确度
  • 高能效
  • 用于记录数据的 USB 接口
  • 温度范围最大值为 300 °C

 

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